É a partir da antiga estação ferroviária de Montemor-o-Novo, desativada há mais de 30 anos, que António e Serafim Melgão, dois irmãos alentejanos com uma vasta experiência na indústria chocolateira, decidiram abrir a Fábrica de Chocolate Melgão. Reabilitada e reconvertida numa unidade industrial de transformação de cacau, é a partir daqui que chegam ao mundo. A Forbes foi falar com António Melgão.
O António e o irmão Serafim instalaram uma fábrica de chocolate em pleno Alentejo. Como é que isto acontece?
Porque o Alentejo é a nossa terra, foi aqui que nós nascemos, é a terra que nós amamos. No nosso ponto de vista, é uma terra tão boa como outra qualquer. Montemor-o-Novo é uma das localidades do nosso país que tem mais vantagens em termos de localização, estamos perto de tudo, não vivendo no stress das grandes metrópoles. O Alentejo tem gente fantástica, quer para trabalhar, quer para convivermos no dia a dia. Eu nunca deixaria o Alentejo por nada. Como alentejanos e como portugueses, sentimos alguma responsabilidade em trazer inovação e melhores condições para o interior.
Trabalhar numa fábrica de chocolate é capaz de ser das profissões mais romantizadas de sempre. Mas, na prática, o que é que isso significa?
Na prática, a realidade só é diferente de trabalhar noutras indústrias porque, por vezes, temos de ir degustando o produto. De resto, os processos são industriais, normais do dia a dia. Claro que depois temos outra vertente, de fantasia, que é quando temos a possibilidade de trabalhar o chocolate depois de produzido, criando peças, criando produtos. Para mim, que sou responsável por essa área, passo muito tempo em testes, a criar. E este sim, é um trabalho que não é tão monótono, é criativo. O mundo do chocolate e do cacau é um mundo maravilhoso.
O que define um bom cacau?
É o produto final que se consegue produzir com esse produto. Tudo o que aprendemos com os produtores que produzem o cacau é muito importante para perceber o que é o mundo do cacau. O que define um bom cacau é ser fino e de aroma.
Para produzir chocolate basta seguir uma receita?
Os processos são complexos mas estão predefinidos. Depende muito das escolhas que se fazem, fazer chocolate de uma forma mais aromatizada ou artesanal, por exemplo. Qualquer pessoa que queira, consegue transformar cacau. É a matéria-prima que vai diferenciar se será um bom chocolate ou não. De resto, trata-se de processos químicos.
É, no início, um processo de tentativa e erro?
Sim, mas começamos a ser mais assertivos com o que vamos aprendendo e com as experiências que vivemos. É como cozinhar ou produzir vinho. Nós não compramos um cacau ao calhas, compramos o cacau com que queremos trabalhar e por isso já temos mais ou menos noção do que queremos fazer.
Bolo de chocolate com 3 ingredientes em 20 minutos
3 ovos
50 gramas de chocolate
50 gramas de oleaginosas picadas
Gotas de essência de baunilha (opcional)
Como preparar?
1. Bata as claras em castelo e reserve
2. Derreta o chocolate e quando estiver morno incorpore as gemas
3. Misture bem
4. Acrescente as claras em castelo e as oleaginosas
5. Coloque no forno pré-aquecido (170 graus), durante 20 minutos
O que é preciso estudar para fazer bom chocolate?
Primeiro não é só estudar, é aprender. E aprende-se muito convivendo com os agricultores. Passei algum tempo em universidades no Peru e na Nicarágua. Para ser um bom profissional na minha área é muito importante conhecer os processos, porque é tudo muito químico: desde a transformação do que se retira do fruto, até ao chocolate final. É importante conhecer a evolução do cacau, ler sobre processos de transformação e torrefação.
Depois de 20 anos a trabalhar na área, ainda cai na tentação de provar chocolate na Fábrica, mesmo quando não tem de fazê-lo? Um aqui, outro ali…
Como todos os dias. Digo muitas vezes e principalmente às crianças que nos vêm visitar “ao contrário daquilo que os pais lhes dizem, o chocolate não faz mal”. Se tivermos o cuidado de escolher um cacau com pouco açúcar, esse chocolate não nos fará mal nenhum.
E o seu médico concorda com essa visão sobre o chocolate?
Porque é que não há de concordar? Sou saudável e todos os dias como chocolate. Agora, há um facto: o chocolate engorda. Uma coisa é engordar, outra coisa é não ser saudável ou fazer mal à saúde. São duas coisas diferentes. E quanto mais negro for o chocolate mais calorias tem.
Alguma vez se fartou de comer chocolate?
Diariamente dou a provar os nossos chocolates na Fábrica. Se eu fizer cinco ou seis apresentações, como tal e qual a pessoa que está a provar. Um bom chocolate não cansa.
Os presentes que oferece, em ocasiões especiais, incluem sempre chocolates?
Depende da pessoa mas tendencialmente sim. Gosto de dar chocolates. Eles esperam por isso, pela positiva.
O nosso chocolate pode ser tão bom com o chocolate belga ou suíço?
O nosso chocolate é melhor do que esses chocolates. Não digo que os chocolates das outras marcas não têm qualidade, digo que os chocolates são diferentes. Os nossos chocolates devem ser dos poucos no mundo que não têm baunilha adicionada, porque não queremos estandardizar o sabor do chocolate, como outras marcas. Eu compreendo que se faça isso, porque não querem que o chocolate em 2024, seja diferente do chocolate que fizeram em 2023. Nós aqui, com uma indústria muito artesanal, fazemos chocolate mono-variedade, arriscamos e queremos que o nosso chocolate tenha as suas alterações normais.
Queremos que o chocolate seja como o vinho.
Este conteúdo patrocinado foi produzido com a colaboração da Melgão.
